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深圳餐饮公司如何培养招聘大量厨师?

一、厨师队伍的现状

我国的厨师队伍(包含助手与辅工)约有770万人,占餐饮业从业人员总数的35%。他们的

现状大致如下。

从来源看,主要是三个渠道,即国有餐馆或饭店培养的厨师、烹饪院校历年来的毕业生、农村

打工仔中的自学成才者。此外,部队复员的炊事兵、机关食堂的炊事员、火车与轮船上的餐厅人

员以及一些城镇下岗职工,近年也纷纷加入市场厨师的队伍。

从年龄看,20 - 40岁的最多,几乎占总数的80%;20岁以下的较少,40岁以上的更少,现在

的餐厅厨房中几乎看不见50岁以上的人。过去,厨师和中医一样,越老越吃香;而今厨师一到

“天命”之年,如果没有“大师”、“名师”等头衔,或没有较强的适应能力,往往就被淘汰。

从分布看,90%以上集中在民营酒店,其他的则在国有或三资企业中。而且,愈是大店、强店

和名店,厨师的技术水平与职称愈高,工资收入与福利待遇相应也愈好,反之,则较差。目前,粤、

沪、浙、川等地的厨师在市场上比较抢手,擅长“迷宗菜”者,薪酬往往更高。

知识、有眼光、有组织管理能力、有社会责任感、有团队精神的综合型人才;④特别能吃苦的人。

在30%以上。这主要是对厨师资源的开发缺乏科学认识,在用人激励机制上缺乏产权安排,在

用人制度上缺乏“惟才是举”作风,在厨师培养提高上缺乏投入等原因造成的。

二、大力培养“三三三三型”厨师

不论过去、现在和将来,餐饮市场上的竞争,不外乎经营理念、环境设施、菜品风味、营销策略

和服务水准等几个方面的竞争,而这一切又集中体现在人才(含管理人才与技术人才)的数量与

质量上。因此可以说,人才的得失与多寡、优劣将是餐饮企业兴衰存亡的生命线。

我国历代都涌现出众多的名厨。尽管他们的出身不同、经历不同、专长也不同,但是赖以成

名传世的几乎都是厨德和“一道菜”,而非学历与才识。现在时代不同了,如果没有文化和体力,

仅凭“一招鲜”,就很难“玩得转”。这几年一些年老的厨师受到“冷落”,便足以说明问题。当今

的世界己进入知识经济时代,文盲或半文盲、科盲或半科盲厨师的生存空间越来越小。因此,培

养什么样的新型厨师、如何培养他们,便成为中国烹饪是否后继有人的一个根本问题。

目前餐饮市场上的厨师,数量并不少,但是总体质量却不高。从近10年的厨师需求状况看,

不是重名,不是什么“大师”或“名师”,不是摘金夺银当“擂主”,不是上了报刊或电视,而是重

实,要求能很快派上用场,可以为酒店赢得经济效益和社会效益。其中,最被餐厅老板看重的是

有文化、有师承、厨德好、见识广、头脑活、会管理、忠于企业的中青年厨师。他们往往被委以副总

经理、行政总厨、技术监理、新菜开发部主任、厨师长或头炉、头案等重任,工资报酬也最高。那些

贡献卓著者,往往还会获得住房、私车、股金等奖励。在改革开放最先致富的10种人中,这些厨

师名列第9位,并得到了许多社会荣誉。

那么,今后30一50年的情况是否还会如此呢?答案无疑是肯定的。具体来说,“三三三三

型”的厨师将会更加走红和吃香。

这里的第一个“三”,是指烹饪院校(含本科、大专、技校或职中)的正规学历。惟有经过三年

比较系统的专业教育,他们在文化素养和专业理论上才能有一个较好的基础,发展的“后劲”才

大。与此相反,仅上过几十天烹饪速成培训班的人,许多东西都只知道一点皮毛,难以有什么建

树。这是因为,中国烹饪的现代化,是一股不可抵御的历史潮流。它需要外语,需要计算机技术,

需要营养卫生知识,需要现代饮食机械,需要食品检测手段,需要市场经营理论,需要各种社会科

学观念等等。而这一切,必须有赖于正规教育的积累和熏陶,将“匠人”改造成为“金领技师”。

第二个“三”,是指扎扎实实地拜师学艺三年。这里的“师”,不一定都是开帮立派、摘金夺银

的名师,但必须是功底深厚、诲人不倦的严师;这里的“艺”,不单是要求会做一些菜,更重要的是

熟练掌握料、刀、味、火等四大基本功。这是因为,厨师属于个体的手工劳动者,做菜技术的好坏,

一在于经验,二在于“悟性”,三在于基本功的全面。在校学习的三年中,尽管有操作实习,尽管

有指导教师,尽管有各种录像带可供观摩,但都替代不了拜师学艺。只有拜好师、学好艺,厨师才

能既懂理论、又懂实践,使两个翅膀都硬起来,才能在“烹饪王国”中自由翱翔。

第三个“三”,是指跑过三个以上的码头(特别是北京、上海、广州、重庆、杭州、武汉、沈阳、西

安等大都会),会做三种以上的地方风味菜(例如鲁、苏、川、粤等菜系),能够旁通多系,师承百

家。这对于增长见识、拓宽技艺、领悟“迷宗菜”、适应当代菜品流行潮十分重要。这是因为,在

信息时代,菜品传播的速度很快,而菜品的传播又是没有地域疆界的。再加上中国烹饪的各个风

味流派虽然同出自于一个“毋体”,但是“龙生九子,九子不同”,各有高招与绝活。只有兼收并

蓄,举一反三,菜路宽广,是技艺上的多面手,才能丰富本店的菜式,为企业创造更多的利润。

第四个“三”,是指年龄在30岁左右,有着良好的体力与智力。厨行中历来不出“神童”,也

没有大器晚成的“姜子牙”,独领一代风骚的往往多是“少壮派”。老名师出名一般是在“而立之

年”。1983年,湖北的芦永良、天津的蒋文杰勇夺全国最佳厨师(仅评出10名)桂冠时,也只有二

十八九岁。可见30岁左右正是厨师的“黄金年华”,因为无论体力、智力,还是悟性及开拓精神,

30岁左右是人生的巅峰期,最容易“冒尖”和“出成果”。厨师的“成果”又是什么呢?这便是人

无我有、人有我优的“一道菜”。这一道菜应当有较大的技术难度、较高的商品价值、较长的流行

周期、较好的社会声誉。作家出名靠一本书,歌手出名靠一支歌,将军出名靠一场战役,厨师出名

靠一道好菜,其间的道理都是相通的。

大力培养“三三三三型”厨师,无疑是对餐饮业中论资排辈、名门正宗等传统观念的挑战。

它体现出知识经济时代一种崭新的人才价值取向,对我们的职中学生既是激励,更是鞭策。